甜
者
甜
兮
苦
者
苦
甜（续）
周华诚文
4
初霜斫伐，去杪与根，埋藏土内；到第二年的雨水前五六日，晴明之日起出，人们开始在阳光下种甘蔗。
——“去外壳，斫断约五六寸长，以两个节为率，密布地上，微以土掩之，头尾相枕，若鱼鳞然……”
种甘蔗是一件有趣的事情，种的时候满脑子想着秋天的收获，想着甜意满足，浑身充满干劲。
“芽长一二寸，频以清粪水浇之，俟长六七寸，锄起分栽。”（《天工开物》）
这也没什么，一定要浇灌。最好的肥料便是粪水。从前小学课本里，说不怕脏不怕累，才是好少年。能在甘蔗田里浇粪的少年，一定也是好少年。
然后，一年的甜意，就会在土地间，在阳光下，蓬勃生长——长得比少年还快，一眨眼就高了。有机肥浇灌的甘蔗更甜，也更松脆。可惜现在很少甘蔗是这样用有机肥种的。
甘蔗之甜
5
九月某天，我在网上买书一堆，其中有季羡林先生《蔗糖史》。读得兴味盎然。
季先生是学问家。我总以为，学问家便是善于从细微狭小的切口里，做出蔚然大观的学问来。表面上看，季先生这本书说的是蔗糖，其实透过一粒小小的蔗糖，说到了整个东西方文化的交流，以及从传统到现代的社会大变迁。
不就是糖吗？季先生愣是耗费二十年光阴，皓首穷经，洋洋洒洒，写下七八十万字来——这简直是跟甜杠上了。
二十年间沉迷于一件事，无它，甘之如饴是也。
饴也就是糖，麦芽糖。小时候不常吃到麦芽糖，过年方有。过年前大人常买了麦芽糖回来敬供灶王爷，请其上天言好事，下界保平安——世界上最好的工作是当灶王爷，我们孩子一边眼巴巴望着麦芽糖一边这么想。麦芽糖还用来做米爆糖，那是老家常见的一种用麦芽糖冻结炒米而成的甜品。我在随笔《甜夜录：冬日事迹之二》中写过米爆糖，写过乡村手艺人做米爆糖的一个个甜意充盈的夜晚。
6
人多以为苏杭人喜欢在菜里加糖，其实误会。杭州菜以清鲜为特色，大多数菜里并不放糖，然而最知名的两道菜，西湖醋鱼、东坡肉，偏都是要放糖的，偏放的量还不少，偏外地游客来杭州游玩都要品尝这两个特色菜——这也就使人觉得，杭州菜都是甜滋滋、酸咪咪了。
要说甜，无锡菜才是最甜。无锡在太湖之滨，鱼米之乡，却实在是甜的代表。不管是酱排骨、脆爆鳝，还是小笼包子、糖芋头，哪怕是煮一碗面，一概都是“咸过头，甜收口”，甜到骨子里，甜得使人欲罢不能。
无锡排骨又甜又咸
红烧肉，红烧鱼，都要放糖——主料下锅前，糖要先炒。通过炒糖，使糖焦化，获取红亮的颜色和独特的焦糖风味。做红烧肉时，红亮的糖色，使肉极为诱人，咬一口，瘦肉酥香，肥肉紧致，香味浓郁，入口即化。甜与咸的平衡，简直妙不可言。
然而更多时候，做菜放点糖，并不是为了使菜变甜，而主要用于提鲜。很多人也并不理解。很多事也是如此，只看表象，往往误入歧途。
7
江苏如皋，有一种糖叫“秦淮董糖”，据说最早的制作人是董小宛。
董小宛，红袖添香兼善解人意，世上男人们的梦中情人——这个女子，是冒辟疆的妾，秦淮八艳之一。她的好，还在于其名列“中国古代十大名厨”——经常研究食谱，勤学好问，看到哪里有新奇的做法，就千方百计学回来。她腌制的咸菜，能使黄者如蜡，绿者似翠，即使是野菜，一经她手，也都生出奇香异味。她做的火肉，有松柏之味，她做的风鱼，有麂鹿之味，她做的醉蛤艳如桃花，做的松虾状如龙须，真真是令人垂涎欲滴。
董小宛的那一口甜
董小宛这样的女人，在什么年代也都是不可多得。冒辟疆口福不浅。他在《影梅庵忆语》里，深情写到董小宛的种种厨艺，包括制作桃膏、瓜膏、红腐乳等点心小吃的步骤方法，譬如“走油肉”，也是董小宛的创举。
清《崇川咫闻录》记载：“董糖，冒氏民妾董小宛所造。”
董糖者，以精细的白糖、褪壳的芝麻、纯净的饴糖，加上等面粉制成的一种糖，此糖酥松香甜、入口即化，流传至今，如皋人到现在都喜欢吃。
说到董糖，我想起老家常山也有一些甜食，如米爆糖、桂花糖、白糖饼。小时有人挑着担子，沿街叫卖白糖饼、桂花糖，而今早已消失不见。
8
一片叶子，居然比甘蔗还甜。
在永定土楼，坐下来喝茶，胡乱闲聊。卖茶的女人说她有一种草木茶，约有十几味的中草药，都是野生的东西，干草干花，零碎混杂一处，颜色很好看。女人说泡水喝，护肝明目云云。说着就从草木堆里拈出一小片叶子，说放在嘴里，尝尝。一尝，觉得甜。甜味滋滋不断，在舌尖上涌现。
土楼花草茶中有一种甜叶菊
这是甜叶菊的叶子。甜叶菊，原产于南美巴拉圭和巴西交界的高山草地，自年以来，中国北京、河北、陕西、江苏、安徽、福建、湖南、云南等地均有引种栽培。这句话我是坐在土楼里，用手机查搜到的——网上还说，甜叶菊的叶子，含6-12%的菊糖苷，精品为白色粉末状，是一种低热量、高甜度的天然甜味剂。
甜叶菊很有意思。它比蔗糖甜～倍。
非洲热带森林，有一种西非竹竽，果实的甜度比蔗糖甜0倍。
非洲还有一种薯蓣叶防己藤本植物，果实的甜度是蔗糖的倍。
世上最甜的植物，它会被自己甜死吗？
9
但我对糖精没好感。
——我对所有精的食物都没好感：味精，鸡精，糖精，麦乳精，瘦肉精。
唯对狐狸精持保留态度，未知其甜不甜。
10
春生夏长复何云，甜者甜兮苦者苦（宋·释道印《偈二首》其二）。
有一种甜
慢慢在记忆中漫漶开来
周华诚稻田工作者。生活美学研究者。写作者。文创项目“父亲的水稻田”创始人。图书出版策划人。著有《草木滋味》（广西师大出版社）、《下田：写给城市的稻米书》（生活·读书·新知三联书店）、《造物之美》（广西师大出版社）等作品十余部。有作品数百篇在《人民日报》《光明日报》《文学报》《散文选刊》《江南》《芒种》等报刊发表，入选各种年度文选等。
稻米艺文赞赏
